비린내 없고 짜지 않은 수제 간장게장 만드는 법
밥도둑 간장게장, 절임장 식히기가 관건
간장게장을 처음 만들었을 때는 뜨거운 절임장을 바로 부었다가 게살이 반쯤 익어버렸어요. 게장 특유의 부드럽고 촉촉한 살 식감이 안 나와서 실망했었는데, 절임장을 완전히 식힌 뒤에 부어야 한다는 걸 알고 나서는 훨씬 만족스러운 결과가 나왔어요.
날 게를 다루는 만큼 신선도와 위생에 신경 써야 하는 요리지만, 몇 가지 포인트만 지키면 집에서도 충분히 안전하고 맛있게 만들 수 있어요.
1. 준비물 (꽃게 4~5마리 기준)
- 꽃게 4~5마리 (신선한 암게 추천)
- 간장 2컵
- 물 1.5컵
- 맛술 1/2컵
- 설탕 1/2컵
- 마늘 6~7쪽
- 생강 1쪽
- 양파 1/2개
- 청양고추 2~3개
- 통후추 약간
- 다시마 1장
2. 만드는 순서
2-1. 게 손질하기
꽃게는 솔로 표면을 깨끗이 씻어주세요. 배 부분의 뾰족한 부분을 열어 아가미와 모래주머니를 제거합니다. 손질이 번거로우시면 수산시장이나 마트에서 손질을 요청하셔도 됩니다. 신선도가 중요한 요리라, 게는 되도록 당일 구입한 살아있는 것을 사용하는 걸 추천해요.
2-2. 절임장 끓이기
냄비에 간장, 물, 맛술, 설탕, 마늘, 생강, 양파, 청양고추, 통후추, 다시마를 넣고 끓여주세요. 한소끔 끓으면 중약불로 줄여 10분 정도 더 끓여 재료의 향이 충분히 우러나게 합니다.
2-3. 절임장 완전히 식히기
끓인 절임장을 실온에서, 이후 냉장고에서 완전히 차갑게 식혀주세요. 이 과정이 간장게장 성공의 핵심이에요. 뜨거운 절임장을 게에 바로 부으면 게살이 부분적으로 익어버려서 부드러운 식감이 사라지고 비린 맛도 남을 수 있어요. 최소 4~5시간, 가능하면 하룻밤 정도 충분히 식히는 게 좋습니다.
2-4. 게 담고 절임장 붓기
소독한 용기에 손질한 게를 담고, 완전히 식힌 절임장을 부어주세요. 게가 절임장에 완전히 잠기도록 해주세요. 위로 뜨는 부분이 있다면 무거운 접시로 살짝 눌러주면 골고루 절여집니다.
2-5. 냉장 숙성시키기
뚜껑을 닫고 냉장고에서 최소 1~2일 정도 숙성시켜주세요. 중간에 절임장을 따라내어 한 번 더 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는 '재끓임' 과정을 한 번 더 해주면 보존성이 높아지고 간도 더 고르게 배어들어요.
3. 실패 없이 만들려면
- 게는 신선한 것으로 준비하고 손질을 꼼꼼히 하기
- 절임장은 반드시 완전히 식힌 뒤 붓기 (뜨거우면 게살이 익어버림)
- 게가 절임장에 완전히 잠기도록 하기
4. 응용 아이디어
- 절임장에 레몬을 넣으면 상큼한 향 추가
- 청양고추 양을 조절해 매콤한 정도 맞추기
- 남은 절임장은 밥에 비벼 게장밥으로 활용
5. 팁 하나 더
날 게를 다루는 요리인 만큼 조리 도구와 손을 청결히 유지하는 게 중요해요. 완성된 간장게장은 냉장 보관하시고, 가능하면 3~4일 이내에 드시는 걸 추천드려요. 신선도가 의심스러운 게는 사용하지 않는 게 안전해요.
밥 위에 올려 게살을 파먹고 남은 밥에 게장 국물을 비벼 먹으면, 왜 밥도둑이라고 불리는지 확실히 느끼실 수 있을 거예요.